Risotto aux asperges vertes, ail des ours et crevettes
Le risotto est un plat qui s’invite à toutes les saisons. Au printemps, je l’aime avec des asperges vertes et l’ail des ours, qu’on trouve un peu partout dans nos forêts.
Garni avec des crevettes justes snackés, le risotto devient ainsi un vrai plat de fête! J’adore le contraste des couleurs : sur un lit de risotto très blanc et onctueux, les asperges d’un vert tendre et la chair des crevettes rose, juste nacrée – on a qu’une envie, c’est d’y plonger sa fourchette …
Mais afin de réussir un bon risotto, il y a quelques règles de base à respecter. Et qui – quand on les connais – permettent de faire pleins de variations.
Dans ce blog, j’aimerais bien vous donner quelques astuces pour bien réussir ce plat délicieux et vous montrer également comment on peut facilement le préparer à l’avance, afin d’éviter le stress de dernière minute.
Voilà donc les points importants pour réussir un bon risotto, crémeux à l’extérieur, al dente au coeur …
1. le choix du riz : choisissez impérativement un riz à risotto, c.à.d. à grains ronds, bien bombés, de préférence d’origine italienne. . Voilà quelques variétés qu’on trouve habituellement dans les magasins: Arborio, Vialone ou Carneroli. Personnellement, j’adore la marque Aquarello (Carnaroli) qui garanti une cuisson parfaite. Et point important : on ne rince jamais un riz à risotto, car l’amidon qui entoure les grains est nécessaire pour la liaison.
2. le bouillon : c’est le bouillon qui va donner du caractère au risotto! Donc selon le type de risotto que vous préparez, le bouillon doit être parfumé à l’ingrédient principal. Pour un risotto aux bolets, on va utiliser un bouillon à base de l’eau de trempage des cèpes séchés, pour un risotto aux asperges, on pourra utiliser l’eau de cuisson des asperges vertes, additionné d’un peu de bouillon de légumes. Le bouillon doit être bien relevé, si non, le risotto sera insipide et fade. Il est important de le rajouter chaud, louche par louche…
3. Remuer avec régularité : on remue en forme de 8, si possible avec une cuillère trouée au centre, afin que les grains ne s’agglutinent pas. En général, on dit qu’il faut cuire le risotto en une traite, ce qui prend environ 20 minutes. Mais voilà, l’astuce de pro : vous pouvez faire cuire le risotto à mi-cuisson quelques heures avant et le finir en 5 minutes, en papotant avec vos invités, un verre de vin à la main. Voilà comme procéder : après l’avoir déglacé au vin blanc et rajouté 2 louches de bouillon chaud, remuez continuellement pendant 5-6 minutes afin que le riz absorbe le liquide, puis versez-le dans un plat rectangulaire en fine couche (pour un refroidissement rapide). 10′ avant de passer à table, réchauffez le bouillon restant (environ 600 ml) dans la casserole propre, portez-le à ébullition, puis ajoutez le risotto froid (le riz est devenu très dur et sec). Remuez afin de séparer les grains, puis continuez à cuire jusqu’à ce que le risotto soit devenu al dente (environ 5-7 minutes) mais toujours onctueux. Puis on ajoute la liaison : beurre, parmesan etc.
4. lier le risotto pour un max d’onctuosité : on ajoute tout à la fin, quand le risotto est al dente et encore relativement liquide, une bonne tasse de parmesan fraîchement râpé et une généreuse noisette de beurre. Et voilà mon ingrédient secret : un peu de gorgonzola dolce, qui lui donne un goût irrésistible! En mélangeant rapidement avec la cuillère en bois pour lier le bouillon (mantecare en italien), on obtient un risotto très onctueux et semi-liquide. Car contrairement à ce qu’on nous sert souvent dans les restaurants, le risotto ne doit pas être trop compact, mais s’étaler sur l’assiette qu’on choisira creuse…
Risotto aux asperges vertes,
ail des ours et crevettes tigre
(pour 4 personnes)
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20 g de beurre
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1 oignon, émincé
- 2 gousses d’ail, émincées
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200 g de riz spécial risotto (Carnaroli, Arborio,Vialone)
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500 g d’asperges vertes
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1 botte ail des ours, feuilles
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100 ml de vin blanc sec
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1,2 l de bouillon (poule/légume)
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40 g de beurre
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50 g de Gorgonzola dolce
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70 g de parmesan fraîchement râpé
- Crevettes snackés
- 8-12 crevettes tigre, décortiqués
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail, finement hachées
- Préparez d’abord les asperges : coupez le talon et épluchez le dernier tiers (ajoutez ces chutes dans le bouillon). Séparez la pointe (4 cm) du reste. Blanchissez les pointes (3 min) et les bouts d’asperges (4 min) séparément dans de l’eau légèrement salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Egouttez, coupez les bouts d’asperges en morceaux de 1 cm, coupez les têtes en deux (sens de la longueur) et réservez.
- Préparez le bouillon : prenez l’eau de cuisson des asperges, filtrez, remettez dans une casserole et ajoutez 2 cubes de bouillon de légume ou de poule afin d’obtenir un bouillon bien relevé. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du sel ou du bouillon. Gardez au chaud.
- Râpez le parmesan et coupez le beurre et le gorgonzola dolce en cubes de 1 cm – mettez les 3 ingrédients ensemble dans un bol et gardez au frais jusqu’au dernier moment, quand il faut lier (mantecare) le risotto.
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Préparez le risotto : dans une casserole à fond épais ou dans un fait-tout, faites revenir dans le beurre l’oignon et l’ail hachés pendant 5 minutes. Ajoutez le riz en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouillez avec le vin blanc et remuez, jusqu’à ce qu’il soit absorbé complètement.
5. Ajoutez ensuite progressivement (une louche à la fois) le bouillon chaud, toujours en remuant (le fait de remuer donnera la texture crémeuse) ; le liquide doit être absorbé au fur et à mesure.
6. Au bout de 15 minutes environ, ajoutez les morceaux d’asperges, puis continuez la cuisson jusqu’à ce que le riz soit encore un peu « al dente » (temps de cuisson au total environ 20 minutes).
7.Arrêtez le feu, ajoutez le beurre et le parmesan, mélangez vigoureusement afin de lier les ingrédients (mantecare), puis ajoutez les feuilles d’ail des ours et mélangez encore. Le risotto doit rester assez liquide – couvrez pendant 1-2 minutes avant de servir (il va absorber du liquide pendant ce temps de repos).
Crevettes snackés
1. Dans une poêle à frire, chauffez l’huile, puis poêlez rapidement les crevettes (1′) jusqu’à ce qu’elles deviennent rose.
2. Ajoutez l’ail, arrosez les crevettes avec l’huile parfumé à l’ail à l’aide d’une cuillère. Gardez au chaud.
3. Pour servir : Réchauffez les pointes d’asperges dans un peu de beurre (à la poêle ou au micro-ondes). Mettez une louche de risotto dans 4 assiettes creuses, garnissez de pointes d’asperges et de crevettes, décorez avec une fleur d’ail des ours.
